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<おいしさ街ぐるみ>しっとりジューシー ほろほろ鳥・岩手県花巻市

こんにちは (*゚▽゚*)

 地域のみんなが知恵を出し合い、地元の食材でおいしい料理を作る挑戦が全国で盛り上がっています。過疎や高齢化など寂しい話題が多いなか、高級もB級も何でもアリ、話題の食作りに取り組む笑顔のみなさんを各地に訪ねました。

 ◇北の地に舞い降りた「食鳥の女王」

 鳥舎の引き戸を開けると「ガーガー」「ギャアギャア」の大合唱に迎えられた。チャコールグレーの羽に、真珠をばらまいたような白い斑点が特徴の「ほろほろ鳥」だ。

 「食鳥の女王」と言われるキジの仲間のこの鳥。岩手県内陸部・花巻温泉郷の奥にある「石黒農場」で約1万羽が飼育されている。専門農場は日本ではここだけ、国内の出荷量のほとんどを占める。アフリカ原産の寒さに弱い鳥が、なぜ雪が積もるこの地に?

 秘密は温泉にあった。約10万坪の敷地にわき出る天然温泉を鳥舎に引き、「床暖房」に利用しているのだ。農場専務の石黒幸一郎さん(46)は「冬場も床が冷えずに乾燥しています。じめじめすると病気が心配ですが、おかげで抗生物質などの薬も使わずに済んでいます」と話す。

 約30年前、父晋治郎さん(75)が「岩手名物になる珍しいものをつくりたい」と、観賞用だった10羽を譲り受けたのが始まり。フランスから親鳥を買ってさらに増やした。えさにもこだわり、減農薬の地元米を与える。ふんは肥料にして米を育てるのに使っている。

 最初は売れず、苦労の連続だった。岩手県は養鶏が盛んなので、大量飼育のブロイラーに値段で対抗できない。ほろほろ鳥の味を知ってもらおうと、一般向けの試食会を何度も開いた。調理に協力してくれたのが、南隣の奥州市にあるフレンチレストラン「ロレオール」のシェフ、伊藤勝康(かつやす)さん(49)だ。

 伊藤さんはほろほろ鳥の魅力をこう語る。

 「全体がしっとりしている。口に広がるうまみに余韻があり、上あごに味が残る感じ。焼いても煮ても蒸しても、鍋にしてもうまい」

 店では、じわっと火の入る南部鉄器のフライパンで焼く。もも肉はジューシーでかみ応えがあり、胸肉はしっとりと軟らかい。レバーは濃厚で臭みがない。つけ合わせのジャガイモ、カブなどの地元野菜の甘さにも驚かされる。和食の店では、炭火焼き、塩焼き、寄せ鍋、から揚げ、焼き鳥などで出され、どんな料理にしてもおいしい。

 東日本大震災の後、神経質なほろほろ鳥が卵を産まなくなり、ほとんど出荷できない状態になった。少しずつ回復しても、放射能問題の余波を受けた。石黒さんは「検査をやって安全ですと言っても、なかなか理解してもらえなかった」と振り返る。

 震災後、車で片道2時間はかかる沿岸部に、伊藤さんと何度も炊き出しに出かけた。温かいカレーやシチューなどをふるまった。「料理はできないから」と、石黒さんはもっぱら運転手役をかって出た。

 半年後、伊藤さんは日本の食文化の発展に貢献した料理人を国が表彰する「料理マスターズ」を受賞した。全国8人のうちの1人で、地元野菜を積極的に利用し、アドバイザーとして地域の生産者の輪に加わり商品開発する姿勢などが評価された。

 昨年11月には、テレビ番組「アイアンシェフ」に出場、地元生産者らが応援に駆けつけた。その中に、ひと際大きな声援を送る石黒さんの姿があった。アカザエビを材料に和食の鉄人を制し、応援団は喜びに沸いた。

 岩手で洋食が受け入れられず苦労した時代を知る石黒さんは、「ようやく花開いた」と伊藤さんの活躍を喜ぶ。伊藤さんも石黒さんを「兄弟のような、同志のような感じ」と表現する。

 「僕は料理で、石黒君は鳥を一生懸命つくってみんなを幸せにしようとしている」。そこには、生産者と料理人を超えた信頼関係がある。

 自分たちの産品がどう使われ、どんなふうに喜ばれているのかを知ることで、一層仕事に誇りを持てる。それが地域の活性化につながると2人は信じている。【下桐実雅子、写真・小川昌宏】

 ◆MEMO

 ◆お取り寄せ

ほろほろ鳥の薫製は山桜のチップを使った農場の手づくり。一羽や半羽、胸や手羽もある。生肉も販売。

石黒農場電話0198・27・2521

 ◆食べられるお店

ロレオール(岩手県奥州市)電話0197・56・3324

ヌッフ・デュ・パプ(盛岡市)電話019・651・5050

大雅(東京・有楽町)電話03・3573・0029

いか玉焼き道場 マハカラ(東京・中目黒)電話03・3463・5147

ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション(東京・六本木)電話03・5772・7500

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20130102-00000002-maiall-soci
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